Corso HACCP
sicurezza alimentare e conformità normativa
La fiducia del consumatore, basata sulla sicurezza alimentare, è un asset fondamentale.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento strategico e un sistema di autocontrollo preventivo, obbligatorio in Europa per ogni operatore del settore alimentare.
Nato per le missioni spaziali della NASA, questo approccio scientifico agisce in anticipo per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli biologici, chimici e fisici, anziché limitarsi a controllare il prodotto finito.
Una corretta implementazione dell’HACCP, supportata da una formazione adeguata, va oltre la semplice conformità legale. Permette di ottimizzare i processi produttivi, ridurre gli sprechi e rafforzare il legame con i clienti, trasformando un obbligo di legge in un investimento per la qualità e la competitività aziendale.
Il Quadro Normativo Europeo e le sue evoluzioni
Il fondamento della legislazione europea sulla sicurezza alimentare è il Regolamento (CE) 852/2004, che stabilisce la responsabilità di ogni operatore nel garantire la sicurezza dei prodotti lungo tutta la filiera (“dalla fattoria alla tavola”) e rende obbligatoria l’adozione del sistema HACCP.
Una svolta cruciale è avvenuta con il Regolamento (UE) 2021/382, che ha introdotto tre concetti innovativi. Il primo è l’obbligo di istituire e dimostrare una “cultura della sicurezza alimentare” a livello aziendale, un impegno che va oltre la semplice documentazione e viene verificato attraverso i comportamenti e la formazione del personale. Il secondo è una gestione più rigorosa degli allergeni per prevenire la contaminazione crociata. Infine, il regolamento ha introdotto regole chiare per la ridistribuzione delle eccedenze alimentari, permettendo la donazione solo nel rispetto di rigidi criteri di sicurezza e tracciabilità.
Sanzioni e Obblighi Specifici
In Italia, il D.Lgs. 193/2007 sanziona la mancata o scorretta applicazione dell’HACCP con multe fino a 6.000 euro. Recentemente, il DDL n. 926 ha introdotto un sistema sanzionatorio più efficace e proporzionato, con l’obiettivo di rendere i controlli delle autorità (ASL, NAS) più precisi e mirati, aumentando così il rischio di sanzioni in caso di inadempienze.
Per gli operatori del settore, la D.G.R. n. 29-8714 del 3 giugno 2024 ha stabilito l’obbligo di un corso di aggiornamento professionale di 16 ore ogni tre anni per i titolari di attività di somministrazione. Il triennio formativo attuale va dal 1 marzo 2025 al 1 marzo 2028. È fondamentale che i corsi siano erogati da enti accreditati per essere considerati validi durante i controlli.
La Qualifica Professionale
Il corso fornisce le competenze e la qualifica necessarie per adempiere agli obblighi di legge in materia di igiene e sicurezza alimentare. L’obiettivo è formare il personale per applicare correttamente il sistema di autocontrollo HACCP, garantendo la conformità normativa e la tutela della salute del consumatore.
I Destinatari
La formazione è un obbligo per tutto il personale che entra in contatto, diretto o indiretto, con alimenti e bevande. Il corso si rivolge a diverse figure, tra cui Titolari e Responsabili del piano HACCP, addetti che manipolano alimenti a rischio elevato (cuochi, pasticceri, macellai) e addetti che manipolano alimenti a basso rischio (camerieri, baristi, magazzinieri)
Il Corso
Il programma formativo è suddiviso in moduli che coprono la legislazione di riferimento, i pericoli alimentari, le buone pratiche di igiene e un’analisi dettagliata dei sette principi del sistema HACCP. Include inoltre temi avanzati come la gestione degli allergeni, la tracciabilità e la “Cultura della Sicurezza Alimentare”. Il corso è disponibile in diverse modalità, tra cui aula, videoconferenza live ed e-learning.
L'Attestato
Al superamento del corso viene rilasciato un attestato con piena validità legale su tutto il territorio nazionale, riconosciuto dalle autorità sanitarie (ASL, NAS) in caso di ispezione. La sua scadenza e la necessità di aggiornamento variano in base alle normative delle singole regioni (ad esempio, in Piemonte l’aggiornamento è triennale per i responsabili).
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Normativa, Sanzioni e Obblighi Regionali
Il quadro normativo italiano, definito dal D.Lgs. 193/2007, prevede sanzioni da 1.000 a 6.000 euro per la mancata o scorretta applicazione del sistema HACCP. Un recente aggiornamento (DDL n. 926) ha reso il sistema sanzionatorio più efficace e i controlli da parte di ASL e NAS più precisi, aumentando la probabilità di multe per inadempienze.
La D.G.R. n. 29-8714 del 3 giugno 2024 impone un corso di aggiornamento professionale obbligatorio di 16 ore ogni tre anni per i titolari (o preposti) di attività di somministrazione. Il triennio formativo in corso va dal 1 marzo 2025 al 1 marzo 2028, e i corsi devono essere erogati da enti accreditati per essere validi.
Destinatari e Programma del Corso di Formazione
La formazione HACCP è un obbligo di legge per tutto il personale che entra in contatto con alimenti e bevande. L’offerta formativa è strutturata su più livelli per coprire ruoli diversi:
Responsabile HACCP: Titolari, manager e responsabili del piano di autocontrollo.
Addetti a Rischio Elevato (Livello 2): Cuochi, pasticceri, macellai e chiunque manipoli alimenti.
Addetti a Basso Rischio (Livello 1): Camerieri, baristi e addetti alla vendita di prodotti confezionati.
Il programma del corso è completo e pratico, articolato in moduli che trattano la legislazione, la microbiologia, le buone pratiche di igiene, l’applicazione dei sette principi HACCP e temi avanzati come la gestione degli allergeni, la tracciabilità e la “Cultura della Sicurezza Alimentare”.
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